Recetas Mexicanas

Los mejores sabores de Mexico

Tacos al pastor

La receta de tacos Al Pastor es uno de los maravillosos platos mexicanos que utiliza las sabrosas piñas que se cultivan en todo México.

Son unos tacos rellenos de carne de cerdo a la parrilla que ha sido marinada con jugo de piña fresco, chiles secos, cebolla, un poco de jugo de naranja y algunas especias mexicanas clásicas.

Tacos al pastor

La combinación de carne de cerdo marinada, ahumada y picante con piña dulce y fresca es perfecta, por lo que posiblemente esta sea una de las mejores recetas caseras de tacos de toda la historia.

Tradicionalmente, la carne se asa de una pieza en un asador de lenta rotación, con una piña encima que baña la carne de cerdo con sus jugos. El exterior de la carne se vuelve crujiente y caramelizado, mientras que el interior permanece realmente jugoso.

Siempre me fascinan los orígenes de la comida popular "auténtica", así que me sorprendió saber que el concepto de Al Pastor fue traído al centro de México por inmigrantes libaneses a principios del siglo XX.

Estos inmigrantes cocinaban sus cortes de carne apilados en forma de cono en una parrilla vertical, conocida como shawarma. A medida que el asador gira, la carne superficial cocinada se corta en tiras muy finas (como la carne del kebab) y se servía con la piña y otros acompañamientos.

Pastor es el nombre dado a los comerciantes libaneses que trajeron el concepto de shawarma. Los ciudadanos de México desarrollaron su propio adobo de chile guajillo con su característico sabor a chile picante y lo aplicaron a la carne de cerdo, en lugar de a la de cordero u otras carnes.

CÓMO HACER TACOS AL PASTOR

Lo más importante de la receta es la marinada, una mezcla de chiles mexicanos, cebolla, piña, jugo de naranja, pasta de achiote, vinagre, ajo y especias.

De todos estos ingredientes, quizás el que menos te resulte familiar es la pasta de achiote. Esta pasta de especias está hecha de la semilla de annatto, que le da a los tacos Al Pastor su tradicional color rojo anaranjado brillante. La pasta de achiote también contiene orégano, comino, clavo, canela, pimienta negra, ajo y sal. Es ligeramente dulce, picante y ahumado.

Para simplificar la receta (ya que la mayoría de la gente no tiene un asador en casa), he decidido cortar el cerdo en tiras finas, marinarlo y luego asarlo en la parrilla (o plancha) individualmente, para tratar de lograr los mismos resultados. El experimento resultó de lo más sabroso.

Los ingredientes del relleno deben ser simples, ya que la carne es el ingrediente que aporta (casi) todo el sabor, y no queremos ahogarlo.

Me gusta servir la carne sobre tortillas de maíz con trozos de piña fresca, algo de cilantro y jugosos gajos de lima para añadir un poco más de acidez. Tampoco puede faltar trocitos de cebolla cruda, que complementa a la perfección la dulzura de la piña y el ahumado del cerdo a la parrilla.

Los tacos Al Pastor caseros no son picantes por sí solos, así que si lo que buscas es picante, te recomiendo que los cubras con jalapeños frescos. Otros ingredientes opcionales incluyen salsa verde, salsa mexicana, crema agria, aguacates o el clásico guacamole.

Para esta receta he utilizado un lomo de cerdo deshuesado para mantener bajo el contenido de grasa, pero en su lugar se puede sustituir fácilmente por una paleta de cerdo deshuesada.

Si prefieres evitar los hidratos de carbono o no quieres servir la carne en tortillas, puedes cortar la carne en trozos cuadrados y colocarlos en brochetas con trozos de piña y otros vegetales. Las brochetas Al Pastor serían una forma perfecta de servir la carne.

Tiempo de preparación: 4 horas

Tiempo de cocción: 15 minutos

Tiempo total: 4 horas y 15 minutos

Raciones: 6 tacos

INGREDIENTES

Para la marinada:

  • 1/2 chile de árbol seco, sin semillas y sin tallo
  • 1 chile poblano seco, sin semillas y sin tallo
  • 1/2 chile chipotle
  • 1/2 cebolla blanca mediana, cortada en cuartos
  • 1/2 piña cortada en trozos del tamaño de un bocado (reserva 1/2 taza y utiliza el resto como relleno)
  • 60 ml de jugo de naranja
  • 2 cucharadas de pasta de achiote (opcional)
  • 2 cucharadas de vinagre de vino
  • 1 cucharada de sal gruesa
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 2 dientes de ajo picado
  • 1/2 cucharadita de comino

Para los tacos:

  • 700 gramos de lomo de cerdo deshuesado (o paleta de cerdo deshuesada), cortado en tiras largas y finas
  • Aceite en spray, para engrasar la parrilla
  • Tortillas de maíz, para servir
  • Cebolla picada, al gusto
  • Cilantro picado, al gusto
  • Gajos de lima

ELABORACIÓN

  1. Corta los chiles secos por la mitad y retira el tallo y las semillas. Rehidrata los chiles secos en un recipiente con agua caliente durante 15 minutos.
  2. Tritura el resto de ingredientes de la marinada con una batidora, y cuando estén ablandados, incorpora los chiles y vuelve a triturarlo todo hasta que los ingredientes estén completamente mezclados.
  3. Vierte esta marinada en una bolsa zip, añade el lomo de cerdo troceado y mézclalo bien para que cubra completamente la carne. Deja que se marine durante 4-12 horas en la nevera.
  4. Retíralo del frigorífico y calienta a fuego alto una plancha o parrilla para asar la carne. Engrasa ligeramente la superficie con aceite y asa la carne a fuego medio-alto hasta que esté completamente cocinada.
  5. Una vez que toda la carne esté cocinada, córtala en tiras finas y sírvela en las tortillas mexicanas calientes, acompañado de los trozos de piña, cebolla, un poco de cilantro y un gajo de lima.

NOTAS

Maneja los chiles secos con cuidado. Después de retirar las semillas, lávate las manos inmediatamente, y no te toques los ojos mientras trabajas con ellos.